בשר הוא הכוכב של כמעט כל שולחן – בין אם זו ארוחת חג מושקעת או ארוחת ערב פשוטה באמצע השבוע. יש לו את הכוח להפוך כל מנה לחגיגה, אבל כמו בכל דבר בחיים, סוד ההצלחה טמון בפרטים הקטנים. בחירת הנתח הנכון, הבנה של שיטות הבישול המתאימות, ותיבול שמדגיש את הטעמים ולא משתלט – כל אלה הם המפתח למנה שתשאיר חותם.
הידעתם?
בקרב חובבי בשר, פילה נחשב לנתח הרך ביותר, אבל דווקא אנטריקוט זוכה ברוב הפעמים בתואר "הבשר הכי טעים" זה בזכות השומן שבו, שמעניק לו מרקם וטעם שאין שני לו!
אומנם בשר עשיר באוממי, אך לא מדובר רק בטעם. בשר הוא עולם עשיר בטכניקות, סודות וסיפורים. לכל נתח יש את האופי שלו – מרקם מיוחד, כמות השומן והשריר, ואפילו ההיסטוריה הקולינרית שמאחוריו. תחשבו על זה ככה: אסאדו ותבשילי קדירה הם כמו יין שמתבגר עם הזמן – ככל שתתנו להם להתבשל יותר, הם רק יתחזקו בטעמים. מנגד, סטייק אנטרקוט על גריל לוהט או כנפי עוף בציפוי פריך הם כמו פיצוץ של טעם שמגיע ברגע.
אז אם אתם חובבי בישול שאוהבים לפנק, או אפילו בשלנים מתחילים שרוצים להבין מה באמת הופך נתח בשר לבלתי נשכח – המדריך הזה הוא בשבילכם. כאן תמצאו את המידע, הטיפים והסודות שיהפכו אתכם למומחים בבחירה, בישול ותיבול של הבשר המושלם.
סוגי בשר והשימושים המתאימים להם
כשזה מגיע לבשר, כל נתח הוא עולם ומלואו הבנת הסודות של כל סוג יכולה להפוך כל ארוחה לחוויה בלתי נשכחת.
נתחיל עם הבקר – מלך הבשר! אם אתם מחפשים רכות חלומית, הפילה הוא הנתח בשבילכם. הוא רך כמו חמאה, ולכן צלייה קצרה במחבת או על הגריל היא כל מה שהוא צריך. אבל אם אתם אוהבים טעמים חזקים ומלאי אופי, האנטריקוט הוא הבחירה המנצחת. השומן שלו לא רק מוסיף עסיסיות אלא גם יוצר קרמול מושלם בזמן הצלייה. אגב, ידעתם שאנטריקוט מגיע מהמילה הצרפתית שמשמעותה "בין הצלעות"? אז עכשיו אתם יודעים שזה בדיוק המקום שבו טמון הקסם!
ולמי שאוהב בישולים ארוכים שממלאים את המטבח בריחות מטריפים, יש את האסאדו – נתח מושלם לבישול בתנור. השומן שבו מתמוסס לאט, הופך את הבשר לרך ולנמס בפה. ומה לגבי השריר? נכון, הוא קשוח בהתחלה, אבל עם קצת סבלנות בסיר קדירה או במרק, הוא יהפוך לנתח מלא בטעמים עמוקים. חלק נוסף שמבוקש למנות חגיגיות הוא הסינטה, אשר מתאפיינת במרקם מוצק אך רך, ומתאימה בעיקר להכנת רוסטביף או לצלייה מהירה.
עוף, לעומת זאת, הוא גיבור יום-יומי וגמיש. חזה העוף, אם מטפלים בו נכון, יכול להיות עסיסי וטעים, אבל אם מבשלים אותו יותר מדי – הוא יזכיר לכם יותר את הנגב מאשר מנה. לעומת זאת, שוקיים וירכיים תמיד מלאי עסיסיות ומתאימים במיוחד לתבשילים ולבישולים ארוכים עם רטבים עשירים. וכמובן, הכנפיים הן התשובה שלכם כשמתחשק משהו קראנצ’י וטעים – מושלם על גריל או בטיגון עמוק.
ואי אפשר לדבר על בשר בלי להזכיר את הטלה והכבש. אם אתם מחפשים מנה שכולה חגיגה, צלעות טלה הן הבחירה המושלמת לצלייה מהירה. אבל אם יש לכם זמן ואתם בעניין של תבשילים עמוקים ורכים, כתף או שוק כבש ישנו את כללי המשחק ויהפכו את התבשיל שלכם למנה מנצחת.
כל סוג בשר מגיע עם האישיות שלו, והכיף הוא לגלות איך להוציא ממנו את המיטב. מתכון טוב יוכל לעזור לכם לגלות את הסודות של הבשר, אך הכיף הוא ללמוד מניסיון וטעם אישי. זה לא רק אוכל – זו הרפתקה!
איך לזהות איכות של בשר?
בחירת בשר איכותי היא הצעד הראשון לארוחה מוצלחת. זה הרגע שבו אתם עומדים מול מקררי הבשר בסופר או בקצבייה ושואלים את עצמכם: "איך אני יודע שזה טוב?". אז הנה כמה טיפים שיעזרו לכם לבחור נכון – ולהרגיש בטוחים כמו שף מקצועי.
צבע זה לא רק עניין של יופי
הצבע של הבשר הוא אינדיקציה מצוינת לטריות. בבקר, חפשו גוון אדום עמוק ואחיד – לא חום או אפרפר. אם זה עוף, הבשר צריך להיות קרמי ונטול כתמים כהים. בשר כבש או טלה? הם צריכים להיות ורודים ורעננים. צבע שאינו אחיד או כהה מדי יכול להצביע על בשר שלא נשמר כמו שצריך.
שומן: חבר או אויב?
כשמדובר בבשר, השומן הוא החבר הכי טוב שלכם – כשהוא נראה נכון. חפשו שומן לבן ופריך, שמופיע בשכבות דקות או כ"נימים" דקים שחוצים את הנתח. שומן צהוב או קשיח מדי הוא סימן לכך שהבשר ישן יותר, מה שעשוי לפגוע בטעם ובמרקם.
המרקם עושה את ההבדל
מגע יכול לגלות המון על איכות הבשר. בשר טוב אמור להיות מוצק אך גמיש – לא קשה מדי ולא רך מדי. אם הבשר מרגיש "דביק" או לח מדי, ייתכן שהוא כבר עבר את השיא שלו. לא בטוחים? תשאלו את הקצב! קצבים טובים אוהבים להראות שהם יודעים על מה הם מדברים.
ריח – חושבים עם האף
הריח הוא מבחן האמת. אם הבשר שלכם מריח טרי, כמו אדמה אחרי הגשם או כמעט חסר ריח – אתם בכיוון הנכון. לעומת זאת, ריח חמצמץ או עז מדי הוא נורה אדומה ברורה. ואם יש ספק – תתרחקו.
בונוס קטן: הקצב הוא החבר הכי טוב שלכם
בין אם אתם בסופר או בקצבייה שכונתית, תמיד כדאי לדבר עם הקצב. הם מכירים את הבשר שלהם הכי טוב ויוכלו להמליץ על הנתח המושלם למנה שאתם מתכננים. חוץ מזה, מי לא אוהב כמה טיפים סודיים
בחירת הבשר לפי שיטת הבישול
לבחור את הנתח הנכון לשיטת הבישול זה כמו לבחור את הנעליים הנכונות לאירוע – אם בחרתם נכון, הכל הולך חלק! כל שיטת בישול דורשת תכונות ספציפיות בבשר, ואם תדעו להתאים ביניהן – אתם כבר חצי דרך למנה מנצחת.
נתחים לשיטות בישול ארוכות, כמו תבשילי קדירה, צלייה בתנור או בישול איטי, צריכים שומן ורקמות חיבור. למה? כי בזמן הבישול הארוך, השומן נמס לאיטו, ורקמות החיבור הופכות לג’לטין שמוסיף מרקם רך וטעמים עשירים. נתחים מושלמים לכך כוללים את האסאדו והשפונדרה מבקר, כתף ושוק כבש, וגם שוקיים וירכיים מעוף. אלה הנתחים שגורמים לריחות בבית להרגיש כמו חיבוק של סבתא!
לעומת זאת, בישול מהיר דורש נתחים רכים, שלא צריכים הרבה עבודה כדי לזרוח. פילה, סינטה או אנטרקוט הם הכוכבים שלכם לצלייה קצרצרה במחבת, על גריל או בתנור. טיפ זהב: בזמן הצלייה, הקפידו שהמחבת או הגריל יהיו לוהטים ממש – זה יוצר קרמול מושלם ושומר על הבשר עסיסי בפנים.
איך לשדרג את טעמו של הבשר
בואו נודה בזה: לפעמים, גם הנתח הכי טוב צריך קצת ידע בסיסי בבישול ודחיפה קטנה כדי להפוך למנה חלומית. אז איך עושים את זה? התשובה פשוטה – השריה, תיבול, ואהבה.
השריה במרינדה היא אחת השיטות הטובות ביותר לשדרוג טעם ומרקם. מרינדה חומצית עם יין אדום, מיץ לימון או חומץ בלסמי יכולה לרכך נתחים קשוחים ולהוסיף להם טעמים עמוקים. רוצים לנסות משהו קלאסי? ערבבו שמן זית, שום, עשבי תיבול ומעט דבש – זה מתאים לכל סוג בשר ונותן טוויסט מתקתק ונעים.
טיפ חשוב
אל תשרו יותר מדי זמן – עוף או טלה צריכים שעה-שעתיים גג, בעוד שבקר יכול לסבול גם לילה במקרר.
בזמן הבישול, אל תזלזלו בתיבול הפשוט של מלח ופלפל – הוא מחזק את הטעמים הטבעיים של הבשר. מלח, במיוחד, כדאי לפזר כחצי שעה לפני הבישול, כדי שיחדור לעומק הבשר ויעשיר אותו. אם אתם צולים בגריל, תוספת של עשבי תיבול כמו רוזמרין או טימין על הבשר או ישירות על הגחלים תעניק ארומה מדהימה.
ואם אתם באמת רוצים להבריק? סיימו את הבישול עם שכבת זיגוג: ציפוי עדין של חמאה (שמן זית או מרגרינה לשומרי כשרות) ועשבי תיבול על סטייק חם או להבריש בקטנה עם רוטב מתקתק על צלעות בסוף הצלייה.
בשורה התחתונה – בשר טוב זה לא רק חומר גלם, זו יצירה. עם התאמה נכונה של שיטת הבישול ותיבול מדויק, כל אחד יכול להרגיש כמו שף על!
טעויות נפוצות בבישול בשר ואיך להימנע מהן
בישול בשר יכול להיות חוויה מרגשת, אבל כמה טעויות נפוצות עלולות להרוס את המנה. החדשות הטובות? עם קצת תשומת לב וטיפים נכונים, אפשר להימנע מכל זה ולהוציא מהבשר שלכם את המיטב. אז בואו נסגור את המאמר עם 2 טעויות נפוצות ואיך להימנע מהן:
אחת הטעויות הנפוצות ביותר היא בישול בשר ישר מהמקרר. כשבשר קר נכנס למחבת חמה או לתנור, החלק החיצוני מתבשל מהר מדי, בעוד שהפנים נותר קר או נא. התוצאה? בישול לא אחיד. כדי להימנע מזה, תנו לבשר לנוח בטמפרטורת החדר לפחות 20-30 דקות לפני הבישול (הרבה יותר אם הבשר קפוא). בזמן הזה גם תוכלו לתבל אותו היטב.
עוד טעות שכיחה היא תזוזה בלתי פוסקת של הבשר במחבת. כשאתם הופכים ומזיזים את הבשר כל הזמן, אתם מונעים ממנו להתקרמל וליצור את השכבה הקריספית והטעימה. הפתרון פשוט: תנו לבשר לנוח על המחבת, תנו לו לעשות את שלו – צד אחד בכל פעם – עד שהוא מזהיב ומוכן להפיכה.
אהבתם את המאמר? השאירו דירוג.
Loading...
