בישול הוא אמנות, אבל כל אמנות דורשת לדעת משהו על הטכניקות והחומרים
נייג'ל סלייטר
מתכונים הם כמו מפה שמובילה אותנו למסע קולינרי מרגש. הם הדרך שלנו להחיות רעיונות, לחקור תרבויות שונות, וללמוד איך לשלב בין טעמים ומרקמים ליצירת חוויה ייחודית על הצלחת. כל מתכון הוא הזמנה להרפתקה – רגע שבו אפשר לעצור את שגרת היום-יום ולצלול לעולם של יצירה, דיוק ותשוקה. מתכונים לא רק מלמדים אותנו איך להכין מנה; הם עונים לנו על השאלות הפשוטות בבישול, נותנים לנו כלים להיות יצירתיים, להפוך טעמים מוכרים למפתיעים, ולהעז לנסות משהו חדש.
במטבח, מתכון טוב יכול לשנות את החוויה שלנו – להפוך ארוחה יומיומית למשהו מיוחד, או לאחד את המשפחה סביב שולחן מלא טעמים. בין אם מדובר בשף מקצועי שמחפש השראה, בטבח מתחיל שרוצה ללמוד איך לתבל בצורה נכונה, או במישהו שמבשל כדי לשמח אחרים – מתכונים הם הלב הפועם של כל מנה. הם משפרים את כישורי הבישול שלנו, נותנים לנו ביטחון להתנסות, ופותחים דלתות לעולם בלתי נגמר של אפשרויות קולינריות.
מתכוני סבתא שעברו מדור לדור
מי לא זוכר את הטעמים של המטבח של סבתא? אלו המנות שמביאות אותנו חזרה לילדות, עם ניחוחות חמימים שממלאים את הבית. מתכוני סבתא הם הרבה מעבר למנות – הם מסורת שמתחברת לשורשים שלנו. לרוב, אין להם מתכון כתוב, אלא תערובת של מדידות אינטואיטיביות כמו "קצת מזה" ו"חופן של זה". כל משפחה שומרת מתכון משלה, בין אם זה קוסקוס עבודת יד עם מרק עשיר, או בורקס ביתי ממולא בגבינות מלוחות. המורשת של מתכוני סבתא היא הוכחה לכך שטעמים וניחוחות הם הדרך שלנו לזכור ולשמר את סיפורי העבר – ולהעביר אותם לדורות הבאים.
מעניין לדעת
ספר המתכונים הראשון אי פעם (למירב ידיעתנו) נכתב במאה ה-5 לספירה (ייתכן אפילו מוקדם יותר) ברומא העתיקה, הספר נקרא "De Re Coquinaria" והוא כלל מתכונים מפוארים כמו חזיר ממולא ודגי סרדינים אפויים!
מתכונים עם טופו
טופו, חומר הגלם האהוב על הצמחונים והטבעונים, מציע אינסוף אפשרויות לעבודה במטבח. בזכות יכולתו לספוג טעמים, הוא הופך למרכיב רב-שימושי שמכניס גיוון לכל מנה.
קוביות טופו מוקפצות בסגנון אסייתי:
טופו חתוך לקוביות מושרה ברוטב סויה, ג'ינג'ר, ושום, ואז מוקפץ עד שהן זהובות ופריכות. מגישים את הטופו עם ירקות מוקפצים כמו פלפלים צבעוניים, גזר ובצל ירוק, ומתבלים בשומשום קלוי.
שקשוקה עם טופו פירורי:
מתכון קלאסי בטוויסט צמחוני – טופו מוחק במקום ביצים. מטגנים טופו מפורר עם בצל, שום, פלפל אדום ועגבניות טריות, ומתבלים בפפריקה מתוקה וכמון. התוצאה היא שקשוקה עשירה בטעם אך קלילה.
סטייק טופו במרינדת אוממי: (עם מתכון)
משרים פרוסות עבות של טופו במרינדה של רוטב סויה המלא באוממי, מיסו, שום וסילאן למשך כמה שעות, ואז צולים על מחבת פסים עד להשגת קרמול עדין. מנה מעולה כתוספת או כמנה עיקרית עם ירקות קלויים.
חומרים (ל-4 מנות):
- 400 גרם טופו קשה (עדיף טופו יציב במיוחד)
- 3 כפות רוטב סויה (אפשר רוטב סויה מופחת נתרן)
- 1 כף מחית מיסו בהירה (או כהה, לטעם עשיר יותר)
- 1 כף שמן שומשום קלוי
- 1 כף סילאן או מייפל טבעי
- 1 שן שום כתושה
- 1/2 כפית ג'ינג'ר טרי מגורר
- 1 כפית חומץ אורז (או מיץ לימון)
- 1/2 כפית פתיתי צ'ילי (אופציונלי, לאוהבי החריף)
- 1 כף שומשום קלוי לקישוט
- בצל ירוק קצוץ לקישוט
אופן ההכנה:
הכנת הטופו:
- הניחו את הטופו על מגבת נקייה או נייר סופג, הניחו עליו משקל (כמו צלחת כבדה או מחבת) והשאירו ל-20 דקות לסחיטת הנוזלים.
- חתכו את הטופו לפרוסות בעובי של כ-1.5 ס"מ, כך שיראו כמו "סטייקים".
הכנת המרינדה:
- בקערה קטנה, ערבבו את רוטב הסויה, מחית המיסו, שמן השומשום, הסילאן, השום הכתוש, הג'ינג'ר, וחומץ האורז. אם רוצים מעט חריפות, הוסיפו פתיתי צ'ילי.
- טעמו את המרינדה – היא אמורה להיות עשירה ומאוזנת בטעמים של מתוק, מלוח וחמוץ.
השריית הטופו:
- הניחו את פרוסות הטופו במגש או קופסה שטוחה, וצקו עליהן את המרינדה. ודאו שכל הפרוסות מצופות היטב.
- כסו והשאירו להשרייה במקרר לפחות לשעה (עדיף 4 שעות ואפילו ללילה – כדי שהטופו יספוג את הטעמים לעומק).
צלייה:
- חממו מחבת פסים (או מחבת רגילה) עם מעט שמן זית או שמן שומשום.
- הניחו את פרוסות הטופו על המחבת וצלו על חום בינוני-גבוה למשך 2-3 דקות מכל צד, עד שהן מקבלות סימני גריל יפים וצבע שחום עדין.
הגשה:
- סדרו את הסטייקים על צלחת הגשה, פזרו מעל שומשום קלוי ובצל ירוק קצוץ.
- אפשר להגיש לצד סלט ירוק, ירקות מוקפצים, או אורז מאודה לסעודה שלמה.
מתכוני עוף מיוחדים
עוף הוא ללא ספק מרכיב אהוב במטבח הישראלי, והוא מהווה בסיס לאינספור מתכונים – החל ממנות יומיומיות ועד לארוחות חגיגיות. העוף הוא מרכיב שקל לעבוד איתו ולכן מושלם לטבחים בתחילת דרכם.
קארי עוף הודי:
עוף שמתבשל ברוטב סמיך וקרמי, על בסיס קרם קוקוס, עגבניות, תבלינים הודיים כמו כורכום, כמון וקארי. מגישים עם אורז בסמטי ותפוחי אדמה מבושלים כדי להשלים את החוויה.
עוף ממולא באורז ועשבי תיבול:
מנה מפוארת שמתאימה לאירועים מיוחדים – עוף שלם ממולא באורז, אגוזים, פטרוזיליה, שמיר ותבלינים כמו בהרט וקינמון. האפייה הארוכה בתנור הופכת את העוף לעסיסי במיוחד.
עוף בתנור עם תפוזים ודבש: (עם מתכון)
עוף שלם או חלקים, מתובל במרינדה מתוקה-חמצמצה של דבש, תפוזים, שום ורוזמרין, נאפה בתנור עד שהוא רך ומתקתק. השילוב בין התפוזים לדבש נותן מנה עם איזון מושלם בין טעמים.
חומרים (ל-6 מנות):
- 6 חלקי עוף (שוקיים, ירכיים, או חזה לפי הטעם)
- 3 תפוזים – 2 מהם למיץ ו-1 לפרוסות דקות
- 1/3 כוס דבש
- 2 כפות שמן זית
- 4 שיני שום, כתושות
- 1 כף חרדל דיז'ון
- 1 כפית פפריקה מתוקה
- 1/2 כפית כמון (לא חובה, אבל מוסיף עומק)
- מלח ופלפל לפי הטעם
- 2 ענפי רוזמרין או טימין טרי לקישוט
אופן ההכנה:
- מכינים את המרינדה:
- בקערה גדולה מערבבים את מיץ התפוזים הטרי, הדבש, שמן הזית, השום הכתוש, חרדל דיז'ון, פפריקה, כמון, מלח ופלפל. מערבבים היטב עד שהמרינדה אחידה ומלאת ניחוח.
- משרים את העוף:
- מניחים את חלקי העוף בקערה עם המרינדה, ומעסים אותם היטב כדי שיספגו את הטעמים. אם יש זמן, מכסים ומשאירים במקרר לשעתיים לפחות (או אפילו למשך הלילה) – זה ישדרג את המנה.
- סידור בתבנית:
- מחממים תנור ל-200 מעלות צלזיוס.
- מסדרים את חלקי העוף בתבנית אפייה מרווחת, עם העור כלפי מעלה. יוצקים מעל את שארית המרינדה ומניחים פרוסות תפוז מעל כל חלק עוף. מוסיפים את ענפי הרוזמרין לתבנית לניחוח נוסף.
- אפייה:
- מכניסים את התבנית לתנור ואופים במשך 40-50 דקות, עד שהעוף משחים ועסיסי. אם אתם רוצים שהעור יהיה פריך במיוחד, אפשר להעלות את הטמפרטורה ל-220 מעלות ל-5 דקות האחרונות או להשתמש בפונקציית גריל.
- הגשה:
- מגישים את העוף חם, בליווי תפוחי אדמה צלויים, אורז, או סלט רענן עם עלי בייבי.
מתכונים עם בשר טחון
זכרו כשמדובר בבשר, חשוב לדעת לבחור את בשר איכותי, ואת הבשר המתאים ביותר למנה שלכם. לא בטוחים? תשאלו את הקצב השכונתי!
קציצות בשר ברוטב עגבניות ביתי:
קציצות עסיסיות עם תיבול של כמון, פטרוזיליה ובצל קצוץ, שמתבשלות לאיטן ברוטב עגבניות ריחני עם שום טרי, רסק עגבניות, ותבלינים כמו פפריקה מתוקה וקורט סוכר. התוצאה? מנה שאי אפשר לעמוד בפניה – מושלמת לצד אורז לבן.
לחמעג'ון – פיצה טורקית:
המטבח הטורקי מציע לנו מנה קלאסית של בצק דקיק עם שכבה של בשר טחון מעורבב עם עגבניות, בצל, שום ותבלינים. המנה נאפית במהירות בחום גבוה ונאכלת בליווי לימון טרי ויוגורט קרמי.
בשר טחון הוא אולי אחד מחומרי הגלם המגוונים ביותר במטבח. אפשר לשלב אותו באינספור מנות, והוא מתאים לכל טעם – מהמסורתי ועד המודרני.
פאי רועים בסגנון ישראלי (עם המתכון)
פאי רועים הוא מנה מנחמת במיוחד שמקורה באנגליה, אך כאן אנו מעניקים לה טוויסט מקומי. שכבות של בשר טחון, מתובל בקינמון, פלפל אנגלי, ופפריקה, מונחות תחת מחית תפוחי אדמה עשירה וחמאתית. מעל מפזרים פירורי לחם או גבינה מגוררת, ומכניסים לתנור לאפייה עד שהשכבה העליונה מזהיבה.
מצרכים (ל-6 מנות):
לשכבת הבשר:
- 500 גרם בשר טחון (בקר או כבש, או תערובת של שניהם) - טבעונים יכולים להחליף את הבשר בפטריות
- 1 בצל גדול קצוץ דק
- 2 שיני שום כתושות
- 2 גזרים מגוררים
- 1 כף רסק עגבניות
- 1/2 כוס עגבניות מרוסקות
- 1/2 כוס אפונה ירוקה (קפואה או טרייה)
- 1 כפית פפריקה מתוקה
- 1/2 כפית קינמון
- 1/2 כפית פלפל אנגלי טחון
- מלח ופלפל לפי הטעם
- 2 כפות שמן זית
לשכבת תפוחי האדמה:
- 5 תפוחי אדמה גדולים, קלופים וחתוכים לקוביות
- 2 כפות חמאה או מחמאה לכשרים או טבעונים
- 1/2 כוס חלב או תחליף חלב (כמו חלב שקדים או סויה)
- מלח ופלפל לפי הטעם
- 1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר (אופציונלי)
לקישוט:
- 2 כפות פירורי לחם או גבינה מגוררת (גבינת פרמזן או קשקבל)
- פטרוזיליה קצוצה (לא חובה)
אופן ההכנה:
- הכנת שכבת הבשר:
- חממו מחבת גדולה עם שמן זית והוסיפו את הבצל הקצוץ. טגנו עד שהוא הופך לשקוף וזהוב.
- הוסיפו את השום הכתוש וטגנו למשך דקה נוספת.
- הוסיפו את הבשר הטחון למחבת, ופזרו עליו מלח, פלפל, פפריקה, קינמון ופלפל אנגלי. טגנו את הבשר תוך כדי ערבוב עד שהוא משחים ומתבשל.
- הוסיפו למחבת את הגזרים המגוררים, רסק העגבניות, ועגבניות המרוסקות. ערבבו היטב ובשלו על אש נמוכה למשך כ-10 דקות עד שהטעמים מתמזגים.
- לבסוף, ערבבו פנימה את האפונה הירוקה ובשלו עוד כ-5 דקות. הורידו מהאש.
- הכנת שכבת תפוחי האדמה:
- קלפו וחתכו את תפוחי האדמה והכניסו אותם לסיר מים רותחים עם מעט מלח ובשלו עד שהן רכות (כ-20 דקות).
- סננו את המים, והחזירו את תפוחי האדמה לסיר. מעכו אותם למחית חלקה (פירה) בעזרת מועך תפוחי אדמה.
- הוסיפו את החמאה או המחמאה, החלב, המלח, הפלפל ואגוז המוסקט. ערבבו היטב עד לקבלת מרקם חלק וקרמי.
- הרכבת הפאי:
- חממו תנור ל-180 מעלות צלזיוס.
- בתבנית גדולה דיה, פזרו את תערובת הבשר בשכבה אחידה בתחתית התבנית.
- מעל הבשר, מרחו את שכבת הפירה תפוחי האדמה בצורה אחידה.
- לפיזור אחרון של טעם וצבע, פזרו מעל מעט פרורי לחם או גבינה מגוררת.
- אפייה:
- הכניסו את התבנית לתנור ואפו במשך 20-25 דקות, או עד שהשכבה העליונה מזהיבה ומתקבלת קריספיות עדינה.
- לקישוט, פזרו מעל פטרוזיליה קצוצה והגישו חם.
אהבתם את המאמר? השאירו דירוג.
Loading...
